Umami, de geheimen van de vijfde smaak: waar het wordt gevonden en hoe we het herkennen

Voor de naderende kerst, maar ook voor het oudejaarsdiner, denken velen aan een urenlang gekookte saus die gevulde pasta voor minder geld kan kruiden. Van het noorden tot het zuiden van het schiereiland achtervolgen geuren, aroma’s en kleuren elkaar die zich door de keuken verspreiden. Onder deze is er één die we op de een of andere manier moeten herkennen. En ook al heeft het een exotische naam, die doet denken aan oosterse tradities, het is enorm ‘van ons’. Het is de umami-smaak, oftewel de vijfde smaak.

Smaak en aroma

We hebben het niet terloops gehad over de saus die bij ravioli, agnolotti, tagliolini of andere soorten pasta hoort. Omdat de umami-smaak typerend is voor vleessaus die urenlang moet koken en pas na lang koken die ongeëvenaarde smaak bereikt waarmee we een echte delicatesse op tafel kunnen toveren. Dit alles, ongeacht het stuk vlees dat je hebt gebruikt. De reden is simpel.

Het is niet het vlees dat aroma en sensaties creëert, maar eerder de duur van het koken. Pas als de ragù een paar uur op het vuur staat, krijgt hij die nuances van smaak die hem voor de smaak onvergelijkbaar en totaal anders kunnen maken dan gehakt en een paar minuten dichtgeschroeid. Die unieke smaak van jus of gestoofd vlees is typerend voor de umami-smaak. En op de een of andere manier wordt dit, ook al lijken de smaken en gerechten in de keuken diametraal tegenovergesteld, geassocieerd met de geur van geraspte Parmezaanse kaas en gezouten ansjovis. Umami-smaak is de vijfde smaak, na zoet, zout, bitter en zuur.

Hoe de umami-smaak aan tafel ontstaat

De smaak is gekoppeld aan voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten en die lang gekookt zijn of op een andere manier gefermenteerd zijn. Wat gebeurt er op wetenschappelijk front? De aminozuren waaruit de structuur van eiwitten bestaat, komen vrij, waaronder ook glutamaat. Welnu, de umami-smaak houdt precies verband met deze transformatie: L-glutamaat (en niet alleen) wordt in wezen het signaal van de aanwezigheid van eiwitten. De afgifte van mononatriumglutamaat is niet alleen prettig, maar kan ook de smaak van een preparaat verbeteren door de bitterheid te verminderen en de zoetheid te versterken.

Een tip: de umami-smaak moet je vooral opzoeken als je lange vliegreizen maakt. In die zin zou tomatensap aan te raden zijn, in feite een umami-drankje, dat ook zou worden gekozen vanwege smaakveranderingen veroorzaakt door het typische lawaai van de cabine, wat op de een of andere manier ons smaakvermogen in gevaar zou brengen. Dit blijkt uit onderzoek dat enige tijd geleden is uitgevoerd door wetenschappers van Cornell University en dat is verschenen in de Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance.

Een Italiaans verhaal

De term doet ongetwijfeld denken aan de Japanse tradities en cultuur. En het is waar dat het letterlijk vertaald kan worden in ons “heerlijk”. Maar als het woord umami pas in de beginjaren van de vorige eeuw in de smaak- en wetenschappelijke taal terechtkwam, lijdt het geen twijfel dat de umami-smaak in onze eetcultuur heel oud is en zeker niet verbonden was met gerechten als sushi of zeewier, ook al had de zee zijn belang.

Om te begrijpen hoeveel umami met ons land verbonden is, gaan we terug in de tijd. En laten we teruggaan naar wat Plinius de Oudere in de eerste eeuw na Christus schreef. Zo beschreef de Latijnse auteur Garum: een saus gemaakt van ingewanden en andere delen van de vis, gemengd met zout en vervolgens gefermenteerd, in de praktijk bijna een ansjovissaus. Zelfs als je het misschien niet gelooft, was die smaak echt umami.