Rauwe melk en voedselveiligheid: laten we “ongepasteuriseerd” verduidelijken

• Rauwe melk behoudt zijn imago als echt voedingsmiddel, maar de microbiologische veiligheid blijft het doorslaggevende punt bij de beoordeling van de consumptie.
• Bacteriën zoals Salmonella, Listeria en STEC kunnen zelfs aanwezig zijn zonder de smaak en geur te veranderen, waardoor koken noodzakelijk is voordat het wordt gedronken.
• Op voedingsvlak zijn er geen doorslaggevende voordelen ten opzichte van gepasteuriseerde melk, die in wezen de eiwitten, het calcium en de voedingswaarde behoudt.

Als we aan rauwe melk denken, komen onmiddellijk beelden van het plattelandsleven in ons op, van vers gemolken koeien en van verser, authentieker voedsel dat wordt geconsumeerd zoals het door de natuur wordt geproduceerd. Dit is zeker een beeld dat verband houdt met de boerentraditie en dat tot uiting komt in het feit dat minimaal bewerkte voedingsproducten als authentieker en gunstiger voor het menselijk lichaam worden beschouwd.

Maar is versgemolken melk echt gezonder en voedzamer dan wat je in de supermarkt koopt? En vooral: welke risico’s schuilen er achter de consumptie van ongepasteuriseerde melk?

Rauwe melk wordt niet onderworpen aan hittebehandelingen om potentiële pathogene microben te elimineren. Het is dus waar dat het een product is dat zijn kenmerken onveranderd behoudt, maar het kan ook ziektekiemen bevatten die gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid. Om deze reden is het belangrijk om niet alleen het concept van de natuurlijkheid van het voedsel te analyseren, maar ook om de voedingskenmerken van melk te kunnen onderscheiden van de microbiologische veiligheid.

Wat is rauwe melk en wat betekent ‘ongepasteuriseerd’?

Rauwe melk is het product van borstsecretie van dieren die niet is blootgesteld aan verhitting boven 40°C of andere gelijkwaardige procedures. De uitdrukking ongepasteuriseerd geeft daarom aan dat er geen specifieke behandeling op de melk is uitgevoerd om potentieel gevaarlijke micro-organismen te verminderen.

Als we het echter over pasteurisatie hebben, bedoelen we een combinatie van procedures die temperatuur en tijd combineren om het aantal micro-organismen in een bepaald product, zoals bijvoorbeeld melk, te verminderen. Een van de meest gebruikte behandelingen is het verwarmen van de melk tot ongeveer 72°C gedurende minimaal 15 seconden. Het doel is niet om de melk volledig te steriliseren, maar om de ziekteverwekkers die erin aanwezig kunnen zijn aanzienlijk te verminderen en zo de veiligheid van het voedsel te vergroten. Zelfs gepasteuriseerde melk moet echter in de koelkast worden bewaard, met inachtneming van de vervaldatum en alle instructies op de verpakking, om elke microbiële proliferatie te voorkomen.

Wat zijn de risico’s van het consumeren van rauwe melk voor de menselijke gezondheid?

Het grootste probleem in verband met de consumptie van rauwe melk betreft niet de calorieën of de vetten in het voedsel, maar de mogelijkheid om in contact te komen met micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor sommige door voedsel overgedragen infecties.

Onder de pathogenen van het grootste belang vinden we:

• Campylobacter, die diarree, buikpijn en koorts kan veroorzaken.
• Salmonella, verantwoordelijk voor gastro-intestinale infecties die bij kwetsbare personen ernstig kunnen worden.
• Shigatoxineproducerende Escherichia coli (STEC), in sommige gevallen geassocieerd met hemolytisch-uremisch syndroom, een potentieel ernstige complicatie, vooral bij kinderen.
• Listeria monocytogenes, vooral gevaarlijk tijdens de zwangerschap en bij mensen met een verminderde immuunafweer.
• Brucella, mogelijke oorzaak van brucellose indien aanwezig in melk van geïnfecteerde dieren.

Deze micro-organismen kunnen melk besmetten tijdens het melken of tijdens de daaropvolgende verzamel- en verwerkingsfasen. Een belangrijk aspect is dat koeling de groei van veel bacteriën vertraagt, maar reeds besmette melk niet veilig maakt. Evenzo is het niet mogelijk om de aanwezigheid van ziekteverwekkers te herkennen door simpelweg het product te proeven. Verontreinigde melk kan zelfs dezelfde geur, smaak en kleur hebben als melk die volkomen veilig is voor menselijke consumptie.

Is rauwe melk voedzamer dan gepasteuriseerde melk?

Een van de meest gebruikte argumenten ten gunste van rauwe melk is de veronderstelde nutritionele superioriteit ervan. Volgens deze theorie kunnen de thermische processen van pasteurisatie van melk vitamines, eiwitten en enzymen beschadigen, waardoor het voedsel minder compleet wordt.

Een systematische review gepubliceerd in de Journal of Food Protection benadrukte hoe de impact van pasteurisatieprocessen op melk en de componenten ervan over het algemeen zeer beperkt is, hoewel sommige bijzonder hitte-labiele vitamines kunnen worden afgebroken tijdens de veiligheid van het voedsel.

Eiwitten, calcium en andere fundamentele voedingsstoffen blijven zelfs na pasteurisatie beschikbaar in de melk. Er is daarom geen zeker bewijs dat de hypothese ondersteunt dat rauwe melk over het algemeen gezonder is, op voedingsvlak, dan gepasteuriseerde melk.

Rauwe melk, lactose-intolerantie en allergieën

Er worden ook andere voordelen toegeschreven aan rauwe of ongepasteuriseerde melk, die verband houden met een snellere spijsvertering en een vermindering van lactose-intolerantie en allergieën. Uit sommige waarnemingen is gebleken dat bij kinderen die in een agrarische omgeving zijn grootgebracht, er minder vaak sprake is van bepaalde allergische aandoeningen of lactose-intolerantie. Blootstelling aan een omgeving en factoren die totaal verschillen van die van burgers kunnen echter een verstorend element vormen en daarom geen erg betrouwbare resultaten opleveren.

Bovendien is er op wetenschappelijk niveau geen solide klinisch bewijs dat de stelling rechtvaardigt dat rauwe melk geschikter zou kunnen zijn voor mensen met een lactose-intolerantie of zelfs een allergie. In feite zijn zowel lactose als de eiwitten die allergieën veroorzaken aanwezig in zowel rauwe als gepasteuriseerde melk.

Rauwe melk versus gepasteuriseerde melk:

Kenmerkend	Rauwe melk	Gepasteuriseerde melk
Warmtebehandeling	Niet gepasteuriseerd	Onderworpen aan een gecontroleerde behandeling
Microbiologisch risico	Groter als het wordt geconsumeerd zonder te koken	Aanzienlijk verminderd
Eiwitten en calcium	Cadeau	Nagenoeg bewaard gebleven
Warmtegevoelige vitamines	Over het algemeen beter bewaard gebleven	Kleine kortingen mogelijk
Directe consumptie	Vereist voorafgaand koken	Klaar om te eten volgens bewaarinstructies

Microgefilterde melk wordt daarentegen onderworpen aan een filtratieproces waarbij een deel van de micro-organismen wordt verwijderd; bij commerciële producten wordt het proces ook geassocieerd met warmtebehandelingen. Het moet daarom niet worden verward met rauwe melk.

Verschil tussen gepasteuriseerde melk en UHT-melk

De afkorting UHT vinden we vaak terug op de melkverpakkingen die we in de supermarkt aantreffen. UHT-melk (Ultra High Temperature, d.w.z. ultrahoge temperatuur) is melk die wordt onderworpen aan een zeer snelle warmtebehandeling, doorgaans enkele seconden bij 135-150 °C, om pathogene micro-organismen en de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor bederf te elimineren.

Dankzij dit proces is het mogelijk om melk aseptisch te verpakken en zelfs enkele maanden op kamertemperatuur te bewaren. Zo ontstaat de houdbare melk die we in de schappen van de supermarkten vinden. Uiteraard moet UHT-melk, eenmaal geopend, ook in de koelkast worden bewaard en binnen de op de verpakking aangegeven termijn worden geconsumeerd. Bovendien blijven de belangrijkste voedingsstoffen, zoals eiwitten, calcium en lactose, onveranderd in de voeding, terwijl sommige vitamines die bijzonder gevoelig zijn voor hitte beschadigd kunnen raken.

Moet rauwe melk worden gekookt voordat deze wordt gedronken?

Ja, in Italië moet rauwe melk die rechtstreeks aan consumenten wordt verkocht, vergezeld gaan van de juiste formulering die aangeeft dat de melk vóór consumptie moet worden gekookt. Het kookproces is in feite essentieel voor het inactiveren van de belangrijkste pathogene micro-organismen die in melk aanwezig kunnen zijn. De aanwezigheid van ziekteverwekkers betekent niet noodzakelijkerwijs dat de melk afkomstig is van besmette dieren of dat deze tijdens het melken of de opslag besmettingsprocessen heeft ondergaan.

Het kookproces moet bij hoge temperaturen plaatsvinden: het is dus niet voldoende om de melk lichtjes te verwarmen. Je moet het in een schone container aan de kook brengen; Daarna moet de melk worden gekoeld en in de koelkast worden bewaard. Het ministerie van Volksgezondheid herhaalt echter dat de mogelijke voedingsvoordelen die voortvloeien uit de consumptie van rauwe melk op geen enkele manier compenseren voor de microbiologische risico’s die zich kunnen voordoen.