Carnavalsgebabbel, voedingsdeskundigen keuren het goed: waar moet je op letten
Het aftellen met het oog op Carnaval is in volle gang en de vraag keert zoals elk jaar prompt terug: kunnen gefrituurde desserts, zoals chiacchiere en donuts, ja of nee worden gegeten? Kortom, is het mogelijk om een pauze te vieren en jezelf te trakteren op een pauze van je dieet of gewoon een dessert met ingrediënten die vaak niet op tafel staan? De deskundigen arriveren om het terrein vrij te maken en duidelijke aanwijzingen te geven, waarbij groen licht wordt gegeven, zij het met enkele aanbevelingen.
Met Carnaval ja ook tegen gefrituurde desserts
Gewoon ronddwalen door de straten en in de etalages van bakkers, banketbakkers of in supermarkten is nu een overvloed aan zoetigheden. Er is zelfs geen tijd om de kerstversiering, die al carnavalstijd is, weg te gooien met de traditionele set chiacchiere, zoals ze in Lombardije worden genoemd, of cenci in Toscane of liggen in Veneto. Wat kunnen we dan zeggen over donuts in elke vorm en kleur, bestrooid met suiker of bedekt met chocolade en gevuld met room. Kortom, de verleiding is moeilijk onder controle te houden, zeker als je niet alleen aan je figuur denkt, maar vooral aan je gezondheid. Maar, zoals voedingsdeskundige en popularisator Ciro Vestita aan Adnkronos Health uitlegt: “Het probleem is nooit het enige voedsel. Kleine doses, zelfs bij een gezond persoon, van calorierijke producten zijn niet schadelijk als ze worden opgenomen in een uitgebalanceerd dieet. Het is belangrijk om niet te overdrijven met de hoeveelheden voedsel in het algemeen”, beveelt de expert aan.
Gefrituurd voedsel kan ook bondgenoten zijn
Het goede nieuws houdt echter niet op, want Vestita voegt eraan toe dat er ook situaties zijn waarin ‘gefrituurd voedsel zelfs een ‘bondgenoot’ is omdat het de eetlust stimuleert. En dit is belangrijk voor ouderen die moeite hebben met eten en het risico lopen op ondervoeding. Je moet iets verzinnen om ze gevoed te houden. Gefrituurd eten helpt.’ Wat echter beangstigend is, is de lijst met ingrediënten waar bijvoorbeeld ook reuzel in zit, een vet van dierlijke oorsprong dat altijd als ongezond is beschouwd, maar dat in de recepten van veel traditionele gerechten voorkomt, waaronder hartige focaccia’s.
Reuzel laat zich niet demoniseren
“Velen geloven dat varkensvet gevaarlijk is. Maar dat is uiteraard niet zo als we het over hele kleine hoeveelheden hebben. Omdat reuzel voor 40% uit oliezuur bestaat, het zuur dat in olijfolie zit. In tegenstelling tot wat wordt aangenomen is het dus rijk aan onverzadigde vetten. Zo nu en dan een beetje frituren of gebruik in sommige desserts is geen probleem”, legt de voedingsdeskundige uit. Aan de andere kant herinneren andere voedingsdeskundigen zich ook hoe reuzel ook wel ‘grootmoeders witte goud’ wordt genoemd: het is wat pannenkoeken geurig maakt en een extra vleugje smaak geeft aan brood of focaccia. Het is niets anders dan varkensvet: het is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten (het bevat 45%), uit dezelfde familie als die in olijfolie. Het bevat ook vitamine D, nuttig voor verkalking, om botten te versterken en het immuunsysteem te ondersteunen. Het garandeert ook een hoge kookstabiliteit: het is goed bestand tegen hoge temperaturen, waardoor het geschikt is om te braden zonder gemakkelijk af te breken, zoals sommige plantaardige oliën. Het is vrij van koolhydraten en suikers, maar vergeet uiteraard niet dat het puur vet is.
Hoe u de ‘fouten’ in uw dieet in evenwicht kunt brengen
Het consumeren van een gematigde hoeveelheid vormt dus geen gevaar, zolang je enkele aanwijzingen van de experts niet vergeet. “De truc zit hem in de vezels. Het eten van groenten of wat fruit voordat je deze voedingsmiddelen eet, is een goede oplossing”, adviseert Vestita. “In de film ‘Gone with the Wind’ wil Rossella O’Hara niet al te hongerig lijken op het diner waar ze haar hebben uitgenodigd en Mami stelt voor dat ze twee appels eet voordat ze naar dit diner gaat. En het is een hulpmiddel dat werkt: als we aan het eind van de maaltijd een zoete lekkernij willen, eerst een lekkere appel, misschien de minder zoete groene. En dan eten we rustig een klein toetje. God verhoede het, wat voor leven is het anders?”, besluit de voedingsdeskundige.
Traditionele desserts die u niet mag missen, regio per regio
Traditionele desserts mogen daarom niet noodzakelijkerwijs worden opgegeven. Een van de bekendste zijn chiacchiere, geproduceerd in heel Italië, zij het onder verschillende namen. De oorsprong gaat zelfs terug tot het oude Rome, waar ze ‘fritcilia’ werden genoemd omdat ze in varkensvet werden gebakken en ter gelegenheid van de Saturnalia in grote hoeveelheden werden geproduceerd. Pas na verloop van tijd werden ze gecombineerd met de carnavalsviering. Een ander typisch dessert is castagnole, ook aanwezig in bijna elke regio, zelfs als de gemeente van herkomst Bordighera is. Het zijn zoete pannenkoeken, waarvan de vorm lijkt op een kastanje, met een zachte kern. Er is ook de appelvariant, met een knapperig beslagomhulsel.
De koekjes en pannenkoeken van Noord-Italië
In Noord-Italië zijn riccioli (in het Mantua-dialect, risulèn) wijdverspreid, d.w.z. koekjes bereid met zeer fijngemalen maïsmeel (fioretto), waaraan boter, suiker, reuzel, eidooiers en geraspte citroenschil worden toegevoegd. Als pannenkoeken in Venetiaanse fritole worden genoemd en worden aangevuld met rozijnen en pijnboompitten, kun je in Alto Adige niet anders dan krapfen of Faschingskrapfen proeven, of “Carnaval krapfen”. In Piemonte worden ze gevuld genoemd.
Van centrum naar zuid
Berlingozzo daarentegen komt oorspronkelijk uit Toscane, terwijl Carnaval-aracini wijdverspreid is in de Marche, een gebakken bladerdeeg met sinaasappelsap en schil, niet te verwarren met de beroemde Siciliaanse rijstaracini. Vervolgens komt de Cresonda uit Spoleto in Umbrië, een chocolade-amaretticake met een puddingachtige consistentie. Verhuizen naar lager Lazio, worden cecamarini bereid, vergelijkbaar met castagnole, maar kleiner. Op Sicilië is het echter traditioneel om geglazuurde pignolata te eten, dat wil zeggen gebakken dumplings bedekt met witte citroenglazuur of donkere chocoladeglazuur of zelfs bedekt met honing. Ten slotte zijn de Sardijnse zeppole – gefrituurde donutvormige snoepjes of dunne rollen deeg uit de carnavalstraditie van het eiland – nu overal wijdverspreid.
