Ultrabewerkt voedsel: de lengte van het etiket is niet voldoende om de kwaliteit van het voedsel te begrijpen
Het al dan niet consumeren van ultrabewerkte voedingsmiddelen is een van de meest besproken onderwerpen in de voedingswereld geworden. Enerzijds zijn er talloze onderzoeken die de hoge consumptie van deze producten in verband brengen met een groter risico op het ontwikkelen van metabole pathologieën, zoals obesitas, diabetes type II en hart- en vaatziekten. Aan de andere kant komt in het wetenschappelijke debat de noodzaak naar voren om voedingsmiddelen diepgaander te evalueren, waarbij eenvoudige oordelen over de mate van industriële transformatie moeten worden vermeden.
Onderzoek van de Universiteit van Milaan past ook in deze context, waarbij 10 thuis bereide traditionele Italiaanse recepten werden vergeleken met hun respectievelijke industriële versies. De resultaten van deze vergelijking zijn nogal verrassend en stellen het concept ter discussie dat de lengte op het etiket en het aantal ingrediënten een criterium vormen om te bepalen of een levensmiddel een goede of slechte voedingskwaliteit heeft.
Het onderzoek nodigt ons daarom uit om een al te simplistische visie op het concept van ultra-bewerkt te overwinnen en vele andere nuttige aspecten in overweging te nemen, zoals het voedingsprofiel, de formulering, de geconsumeerde portie en de frequentie van inname, evenals de algemene voedselcontext waarin het gerecht wordt geplaatst.
Wat wordt bedoeld met ultrabewerkt voedsel?
Als we het hebben over ultrabewerkt voedsel, gebruiken we de zogenaamde NOVA-classificatie, ontwikkeld in Brazilië en nuttig om voedsel in te delen op basis van de mate van industriële transformatie die het heeft ondergaan. Volgens deze classificatie zijn UPF’s (of Ultra-Processed Foods) al die voedingsmiddelen die zijn verkregen via een reeks industriële verwerkingsfasen, waarbij ook ingrediënten nodig zijn die zelden in huishoudelijke bereidingen worden gebruikt, zoals emulgatoren, additieven, smaakstoffen en stabilisatoren.
Een klassiek voorbeeld zijn verpakte snacks, snacks, suikerhoudende dranken, maar ook kant-en-klaarmaaltijden en enkele industriële bakrecepten.
De afgelopen jaren heeft veel onderzoek zich gericht op het verband tussen de hoge consumptie van deze voedingsmiddelen en de verslechtering van sommige gezondheidsparameters. Er werd echter ook benadrukt dat de mate van transformatie van het voedsel niet noodzakelijkerwijs samenvalt met de voedingskwaliteit van het eindproduct.
Want een lang etiket betekent niet automatisch slechter eten
Een team van onderzoekers, gecoördineerd door professoren van de Universiteit van Milaan, analyseerde 10 recepten uit de Italiaanse gastronomische traditie en vergeleek hun thuisversie met de industriële versie die verkrijgbaar is in supermarkten. Onder de onderzochte gerechten bevonden zich recepten als lasagne met vleessaus, aubergine parmigiana, Sorrento gnocchi, maar ook tiramisu en taartjes.
Voor elk preparaat werd het volgende beoordeeld:
- lijst met ingrediënten;
- aanwezigheid en functie van additieven;
- voedingswaarden;
- consumptieporties;
- complexiteit van het etiket.
De thuis bereide recepten werden geëtiketteerd volgens dezelfde regels als vastgelegd in EU-verordening 11692011 voor verpakte producten. Het resultaat was soms verrassend, aangezien veel thuisbereidingen labels opleverden die nog langer en complexer waren dan die van hun industriële tegenhangers, waardoor het concept werd ondermijnd dat een bijzonder lang label synoniem is aan een industrieel product en van lagere kwaliteit.
In de collectieve verbeelding wordt ongezond voedsel vaak voorgesteld met een lang en complex etiket. De Europese regelgeving vereist echter dat u alle ingrediënten in het recept nauwkeurig vermeldt, inclusief allergenen, technische namen en percentages van de ingrediënten. Dit betekent dat zelfs een eenvoudig zelfgemaakt recept kan worden geëtiketteerd met een zeer lange en gedetailleerde ingrediëntenlijst, als het wordt beschreven volgens de door de wet vereiste normen.
Dit onderstreept dat de complexiteit van het etiket niet noodzakelijkerwijs verband houdt met de gezondheid van dat ene voedingsproduct, noch met de aanwezigheid van complexe industriële processen die voedsel steeds opnieuw wijzigen. Integendeel, alles houdt verband met de aard van het recept.
Zijn additieven altijd een probleem?
We hebben allemaal wel eens de zinsnede ‘dit product is rijk aan additieven’ gehoord, die duidt op een ultrabewerkt voedsel dat potentiële schade aan de gezondheid of op zijn minst aan het metabolisch-nutritioneel welzijn zou kunnen veroorzaken.
De term “additief” verwijst echter naar veel stoffen, die sterk van elkaar verschillen, en die worden gebruikt om de microbiologische veiligheid, stabiliteit en adequate bewaring van het product in de loop van de tijd te garanderen.
Laten we eens denken aan ammoniumbicarbonaat, dat velen niet herkennen op het etiket, maar dat hetzelfde rijsmiddel is dat al tientallen jaren wordt gebruikt om koekjes en droge desserts te bereiden. Of glucosestroop, ook veel gebruikt in ijssalons en ambachtelijke patisserieën om de consistentie en houdbaarheid van producten te verbeteren. Zelfs dextrose is niets meer dan een vorm van eenvoudige suiker. Hun aanwezigheid op het etiket duidt niet automatisch op een lagere kwaliteit van het product, maar weerspiegelt vaak technologische behoeften of wettelijk verplichte aangifteverplichtingen.
Het wezenlijke verschil is dat in verpakte producten een hele reeks ingrediënten moet worden vermeld met door de wet verplichte technische namen en om deze reden associëren we ze vaak niet met ingrediënten die we normaal gesproken zelfs bij een thuisbereiding zouden gebruiken.
Dit wil niet zeggen dat alle additieven vrij zijn van kritieke problemen, maar eenvoudigweg dat hun aanwezigheid niet voldoende is om de voedingskwaliteit van dat voedsel of preparaat te bepalen.
De kwaliteit hangt ook af van de formulering
Een van de hoekstenen van het onderzoek aan de Milanese universiteit is dat er geen systematische superioriteit bestaat van huishoudelijke producten ten opzichte van industriële producten of omgekeerd. In feite leverde het vergelijken van recepten zeer heterogene resultaten op: in sommige gevallen waren de voedingsprofielen zelfs over elkaar heen te leggen, terwijl in andere gevallen verschillen naar voren kwamen die verband hielden met de specifieke formulering van het product.
Een recensie in Nutrients benadrukte ook dat de NOVA-classificatie nuttig is voor het bestuderen van de eetgewoonten van de bevolking, maar niet altijd in staat is om de voedingsverschillen vast te leggen van meerdere voedingsmiddelen of bereidingen die tot dezelfde categorie behoren.
Simpel gezegd kunnen twee producten die als ultrabewerkt zijn geclassificeerd zeer verschillende voedingskenmerken hebben en daardoor een verschillende impact hebben op de menselijke gezondheid.
Porties zijn ook belangrijk
Een van de elementen die vaak over het hoofd wordt gezien, is de relatie met de porties en hoeveelheden die van elk voedingsmiddel worden geconsumeerd. Uit het onderzoek bleek zelfs dat voorgeportioneerde industriële producten hielpen om de calorie-inname van de maaltijd beter onder controle te houden. Wanneer u een portie lasagne of aubergine-parmigiana koopt, heeft deze namelijk een zeer specifieke portie en dus een specifieke calorie-inname. Hetzelfde gebeurt thuis misschien niet met zelfgemaakte porties, die groter kunnen zijn, vooral als je een toegift maakt.
Een industriële portie lasagne met vleessaus van 400 gram werd vergeleken met een inname van ongeveer 576 Kcal en een op het oog geportioneerde zelfgemaakte portie kon zelfs oplopen tot 800 Kcal. Dit voorbeeld toont niet aan dat het industriële product noodzakelijkerwijs beter of geschikter is voor het reguleren van de calorie-inname, maar benadrukt wel dat portiecontrole de totale energie-inname van de maaltijd aanzienlijk kan beïnvloeden.
Conclusie
Concluderend kunnen we zeggen dat de lengte van het etiket niet voldoende is om de kwaliteit van een voedingsmiddel vast te stellen. Zelfs een zelfgemaakte bereiding kan een lange en complexe ingrediëntenlijst hebben als deze wordt beschreven volgens de regels die zijn vastgesteld voor verpakte producten.
In plaats van zich te concentreren op het aantal ingrediënten of het niveau van industriële verwerking, is het nuttig om het volledige beeld te evalueren: voedingswaarden, kwaliteit van de grondstoffen, geconsumeerde hoeveelheden en frequentie van inname.
Bij een uitgebalanceerd dieet zou het echte doel niet moeten zijn om individuele voedingsmiddelen te demoniseren, maar om een algeheel gezond en gevarieerd voedingspatroon op te bouwen, rijk aan fruit, groenten, peulvruchten, volle granen en hoogwaardige eiwitbronnen en, af en toe, zelfs een smakelijk recept met een “heel erg lange” lijst van ingrediënten.
